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2019年07月01日 星期一
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茶科普 | 从《煎茶水记》看古人是如何给茶宝找亲妈的
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话说“水为茶之母”,所谓亲妈,是相对于继妈、奶妈、干妈等非亲生妈而言,所以,给茶宝找亲妈,也就是给所泡之茶找一款相对最适合的水。鄙人没那个本事,只能从故纸堆里来说说古人是怎么给茶宝找亲妈的。

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中国是一个饮茶大国,也是饮茶古国,从史料看,大约是从晋代开始,个别的文人就知道茶要用好水来煮泡的,比如杜育《荈赋》说的“水则泯方之注,挹彼清流。”。但很长一段时间内并没有形成风气。

而真正认识到水对茶的“养育之恩”则是从唐代开始的。为什么是从唐代开始呢?因为唐代之前,我们的茶饮大多情况下是与食物一起烹煮,俗称 “混饮”,或者是为了当药治病而“聊四五啜”的类汤药。其目的不是为了“填肚子”就是为了“治身子”。特别是作日常食物吃,要在增食欲上下功夫,一款含茶食物,更多的是依靠其它配料的香甜盐鲜,如三国时期的茶食中还要加葱、姜、橘皮、香菜类的配料,而茶的味道,几乎可以忽略不计。所以,水的讲究几无必要,就如当下做茶叶蛋、龙井虾仁,茶香鸡从没听说要用什么水最好。因此,唐代之前,对喝茶、吃茶用水的要求极少提及,更遑论药用之茶了。

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唐代始,以陆羽为代表的文人和爱茶者,正式把水提到了与茶同等,甚至高于茶的地位。制订了不少用水的原则,据《茶经》所论为“山水上、江水中、井水下”,主要是根据水源环境而作的优劣判断。概而言之,《茶经》择水要求不外乎 “活”“洁”二字。

大约在公元825年左右,唐代文学家张又新写了一篇《煎茶水记》,这可以说这是中国历史上第一篇煮茶用水的专论。可面世后,许多人对此文大加诟病,最早的发难者是宋代的欧阳修,欧公在《大明水记》中首先针对陆羽《茶经》采水地域的局限性,提出异议“其说止于此,而未尝品第天下之水味也”;其次把矛头指向张又新:“特怪其妄也。水味有美恶而已,欲举天下之水,一二而次第者,妄说也。”请大家注意,这里添上了“天下”二字,误导读者把“第一”视为“天下第一”,然后大加指责。而后来一些名列前茅的水泉,也落得如此,顺水推舟地打上了“天下第X泉”的牌子,赢得了极好的名声和经济效益。但欧阳修偷换概念的逻辑错误,影响至今,使张又新的名声也毁誉参半。古人交通不便,所见自然有限,即便如今,纵然有飞机、高铁,一日千里,又岂能采尽天下之水? 

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张又新《煎茶水记》中所记刘伯刍和陆羽所谓的第一,并无“天下”之意。不言而喻都是对于所见之水的相对等级。《煎茶水记》中有三个主要内容:

一、记录了刘伯刍对苏、扬一带宜于煮茶之水的等级排序:

故刑部侍郎刘公讳伯刍,于又新丈人行也。为学精博,颇有风鉴,称较水之与茶宜者,凡七等:

扬子江南零水第一;

无锡惠山寺石泉水第二;

苏州虎丘寺石泉水第三;

丹阳县观音寺水第四;

扬州大明寺水第五;

吴松江水第六;

淮水最下,第七。

 

二、记述了陆羽对所见二十处水源的排序,相对于刘氏,陆羽的地域宽度就大了许多,包括如今的江西、江苏、湖南、湖北、浙江、河南、安徽、陕西地区,甚至还有雪水。

庐山康王谷水帘水第一; 

无锡县惠山寺石泉水第二; 

蕲州兰溪石下水第三;

峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水第四;

苏州虎丘寺石泉水第五; 

庐山招贤寺下方桥潭水第六; 

扬子江南零水第七; 

洪州西山西东瀑布水第八; 

唐州柏岩县淮水源第九; 

庐州龙池山岭水第十; 

丹阳县观音寺水第十一; 

扬州大明寺水第十二; 

汉江金州上游中零水第十三;

归州玉虚洞下香溪水第十四; 

商州武关西洛水第十五; 

吴松江水第十六; 

天台山西南峰千丈瀑布水第十七; 

郴州圆泉水第十八;

桐庐严陵滩水第十九; 

雪水第二十。

 

三、是张又新自己的考察实践及其论述,这部分对水的见解甚高,弥足珍贵。

首先是对刘、陆所论之水的亲自验证:对刘伯刍所说的七种水,曾经亲自取样比较,结果与刘伯刍所论完全一致。对陆羽的二十种水,也都品尝过,而从中又得出一个颇有规律性的结论:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半。”就是说,茶在产地煮饮,几乎没有不好的,所谓“水土之宜”,是指当地的水煮当地的茶最为相配。如果茶在别处烹煮,其效果就会打折扣。

其次,张又新在历官途中记录的探索及验证:“过桐庐江,至严子濑,溪色至清,水味甚冷,家人辈用陈黑坏茶泼之,皆至芳香。又以煎佳茶,不可名其鲜馥也,又愈于扬子南零殊远。”每每看到这段话,总会想起明代张大复《梅花草堂笔记》中的一段著名论述:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”可谓英雄所见略同。

张又新通过发现一些新的水源和品鉴,得出一条相当辩证的结论:“夫显理鉴物,今之人信不迨于古人,盖亦有古人所未知,而今人能知之者。” 这种厚古不薄今的态度是令人钦佩的。

 

 

此后,在历代“茶宝找妈“的过程中,不少学者都从各地水源茶品中,丰富、验明了张又新的“茶烹于所产处,无不佳也”的学说。如宋代叶清臣《煮泉小品》“信乎!物类之得宜,臭味之所感,幽人之佳尚,前贤之精鉴,不可及已! ”明田艺蘅《煮茶泉品》:“此诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新邪。故《茶谱》亦云:‘蒙之中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾。’是也。今武林诸泉,惟龙泓入品,而茶亦惟龙泓山为最。……又其上为老龙泓,寒碧倍之。其地产茶,为南北山绝品。……余尝一一试之,求其茶泉双绝,两浙罕伍云。” 

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明田艺蘅《煮茶泉品》中还记载了验证张又新所述的桐庐严子濑之水:“余尝清秋泊钓台下,取囊中武夷、金华二茶试之,固一水也,武夷则黄而燥洌,金华则碧而清香,乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次,而清臣以白乳为武夷之右,今优劣顿反矣。意者所谓离其处,水功其半者耶?” 田艺蘅在此生动地演绎了一场 “水为茶之母”的活报剧:同样的妈,可以让熊孩子变成乖宝宝,也可以让乖宝宝变成熊孩子。

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时至现代,由于科学技术的进步,可以测定水的酸碱度、硬度、矿物质元素及各种卫生指标,因此,在选择泡茶用水上选择上比古人更有优势,在水与茶的适宜性研究上也取得了不少成果。接下来,是否有人可以对张又新的结论作一个科学的检测,解答为什么“水土相宜”就往往能找到“茶宝的亲妈”,难道真有暗合的DNA不成?

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中国农业科学院茶叶研究所 于良子

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